6 trendov v sodobni gastronomiji

24. 04. 2018

GOSTUJČE PREDAVANJE: ŠEST TRENDOV V SODOBNI GASTRONOMIJI

 V soboto, 21. aprila 2018 je udeležencem študijskega programa Gostinstvo in turizem predaval priznani etnolog, univerzitetni profesor in publicist dr. Janez Bogataj. Poudaril je, da bi za dvig kulinarične razpoznavnosti Slovenije morali zasnovati strategijo gastronomske diplomacije. Tako bi lahko kulinariko in gastronomijo bolje izkoristili tudi v gospodarskem smislu. V predavanju se je osredotočil tudi na sodobne trende v prehranski kulturi, napovedal pa je tudi, da Slovenija letos kandidira tudi za Evropsko regijo gastronomije (European Region of Gastronomy). V sklopu njegovega predavanja smo z dr. Bogatejem, prejemnikom več priznanj, tudi državnega odlikovanja red za zasluge, naredili intervju.

Slovenija se vse bolj uspešno prebija med svetovne destinacije v gastronomiji in kulinariki. Čemu to pripisujte?

Ne vem za argumente, ki bi mi potrdili vašo misel, da se Slovenija uspešno prebija med svetovne destinacije na področju gastronomije in kulinarike. Menim, da zadeva še ni na ravni, ki bi v razmeroma kratkem času vodila v to smer. Kljub temu stanju pa smo v zadnjih nekaj letih poskušali postaviti nekatere temelje, ki lahko ob njihovem stalnem razvijanju privedejo do naše kulinarične razpoznavnosti v svetu. Na tem področju sta največ naredila Slovenska turistična organizacija in Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Vendar vse to so za enkrat le osamljene težnje. Imamo sicer gastronomsko strategijo in kulinarično piramido s 24 gastronomskimi regijami, imamo tudi celostno podobo naše kulinarične razpoznavnosti, osnovnošolska mladina uspešno sodeluje v nekaterih kulinaričnih tekmovanjih (to nam zavidajo celo nekatere evropske kulinarične velesile), v nekaterih slovenskih regijah uspešno razvijajo gastronomske tržne znamke, v EU smo zaščitili nekatera živila in jedi…, a vse to je, kot že povedano, le nekaj  primerov, ki še ne pomenijo uspešnega evropskega ali svetovnega preboja.

Na ravni celotne države smo naredili prav v zadnjem času pomemben korak v navedeni smeri. V mesecu maju bomo s knjigo ponudbe kandidirali za Evropsko regijo gastronomije (European Region of Gastronomy) in izvedli do leta 2021 vrsto projektov, ki so jih prijavila posamezna ministrstva, organizacije, šolske ustanove in turistični zavodi. To je  v bistvu prvi primer angažiranja celotne države na kulinaričnem in gastronomskem področju.

Prehranska kultura odseva marsikaj – kulturo, navade prebivalcev, običaje, sodobnost, inovacije. Kaj lahko na podlagi poznavanja gastronomija in kulinarike izvemo o Sloveniji?

Vaše vprašanje je zastavljeno tako, da bi moral pripraviti najmanj predavanje, saj je tematika izjemno široka in raznolika. Skozi prehransko kulturo, kakor bi lahko imenovali gastronomijo, se odseva marsikaj. Od gospodarskih oblik, družbenih razmerij, do duhovne ustvarjalnosti in znanja.

Prehranska kultura pokaže, da je Slovenija ena sama velika različnost. Na geografsko razmeroma malem prostoru, pravo bogastvo različnosti. Imamo eno jed, ki se različno imenuje in imamo različne jedi z istim imenom. Seveda je to le eden od primerov, povezan s terminologijo in razumevanjem različnosti jedi. Prehranska kultura je posledica dolgega razvojnega procesa, ki še vedno traja. V njej se odražajo stičišče alpskega, mediteranskega, panonskega sveta, posebnosti osrednje Slovenije in še zlasti od konca druge svetovne vojne vplivi iz sosednjega Balkana.

Ali smo ju dovolj izkoristili tudi v gospodarskem smislu? Obstaja še veliko tržnih niš, podjetniških priložnosti na tem področju?

Če bi želeli kulinariko in gastronomijo izkoristiti v gospodarskem smislu, bi morali čim prej postaviti trden sistem ali strategijo gastronomske diplomacije. To je novost v svetovnem merilu, ki jo posamezne države odlično razvijajo za doseganje ekonomskih učinkov in promocije vse od leta 2003. Eden od uspešnih primerov je npr. vsako leto dan francoske večerje, ki je nastal  pred leti, ko je francoska oblast ugotovila, da se francoske restavracije niso uvrstile med deset najboljših na svetu. Izjemno ekonomsko uspešna je bila npr. tudi Tajska, ki je s pomočjo koncepta gastronomske diplomacije, močno povečala turistični obisk. Še bi lahko našteval primere, saj sem se pred tremi leti udeležil zanimive konference o gastronomski diplomaciji in poznam kar nekaj dobre literature o njej, še posebej iz nekaterih držav Južne Amerike.

Kateri so sodobni trendi v gastronimiji in kako se vanje umešča Slovenija?

Temeljne težnje v sodobnem razvoju svetovne gastronomije in kulinarike so naslednje: lokalne in regionalne prehranske kulture, spoštovanje štirih letnih časov v prehranjevanju, sledljivost živil, izmenjava kulinaričnih znanj in izjemna usmerjenost k prehranski kulturni dediščini ter razvijanje t.i. pozitivne ulične prehrane. Za prehransko kulturno dediščino ne v nekakšnem muzeološkem smislu ampak kot ustvarjalno izhodišče za številne kulinarične inovacije, ki posameznim jedem in jedilnim obrokom, kljub njihovim popolnoma sodobnim rešitvam, tako ohranjajo lokalno razpoznavnost in istovetnost.  Že iz naštetih teženj lahko hitro ugotovimo, da nas v Sloveniji čaka še veliko dela. Vendar pa naj opozorim, da imamo pri nas še vedno razmeroma dobro ohranjeno naravno okolje in pitno vodo, našim živilom mnogi tuji strokovnjaki pripisujejo odlične okuse, narašča število kulinaričnih prireditev, čeprav je veliko podobnih ali celo enakih. Veliko dela nas čaka na področju lokalnega in regionalnega v prehrani, zlasti še v (hotelskih) restavracijah, tudi spoštovanje štirih letnih časov je mnogokrat precej porušeno, togost zakonodaje pogosto otežuje povezovanje z lokalnimi dobavitelji živil, predvsem pa se bomo morali v prihodnje tudi na področju kulinarike in gastronomije večkrat spomniti znamenite Prešernove misli, da le čevljem sodi naj kopitar…!

Pripravila: Tonja Blatnik, ustanoviteljica, iUFC-Institute for Universal Future Communications

 

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial